TV programa
 

Horoskopai
 
SEKITE MUS Registruotiems varototojams
Paieška
LIETUVAKOMENTARAIPASAULISKULTŪRAISTORIJALŽ REKOMENDUOJAEKONOMIKASPORTAS
Šeima ir sveikataPrie kavosŽmonėsGimtasis kraštasMokslas ir švietimasTrasaKelionėsKonkursaiNamų pasaulisGamtaAugintiniai
EKONOMIKA

Kova už rūkytų žuvų karūną

2012 08 13 7:26
flickr.com nuotrauka

Pajūris ir pamarys neatsiejami nuo visų mėgstamo delikateso - rūkytų žuvų, dėl kurių pastaruoju metu verda nematoma kova tarp tradicinį kulinarinį paveldą puoselėjančių žvejų ir pramoniniu būdu cechuose žuvis rūkančių verslininkų.

Šiuose cechuose laimikis mirkomas specialiame spalvą suteikiančiame skystyje ir palyginti labai trumpai rūkomas elektrinėse rūkyklose, dūmą išgaunant iš pjuvenų. Tokia žuvis nėra nei nuodinga, nei neskani, bet ji neprilygsta senoviniu būdu kantriai ir meistriškai rūkytam delikatesui.

Tad norint neapsigauti ir pajūryje paskanauti vietinių, ne atšildytų importinių žuvų, o išrūkytų pagal senąsias tradicijas, reikia šiek tiek žinių.  

Apipinta mitais

Apie rūkytas žuvis yra sukurta ir sklando nemažai gandų bei pasakojimų, kuriuose yra daug tiesos.

Kone gajausias mitas - neva pajūryje beveik neįmanoma nusipirkti vietinių rūkytų žuvų, nes verslininkams parankiau ne pirkti jas iš žvejų, kurie ne visada gali pasiūlyti tai, ko norima, o importuoti šaldytas.

Išties tokiuose ganduose yra tik dalis tiesos, nes kiekvienas save gerbiantis žvejys ir verslininkas stengiasi rūkyti ir parduoti savo paties ar patikimų žvejų sugautas žuvis.

Tačiau tiesa yra ta, kad didžiuliai (3-5 kg) rūkyti karšiai dažniausiai yra lenkiški: jie atvežami užšaldyti, atšildomi, paskaninami prieskoniais ir rūkomi. Mūsiškiai karšiai yra mažesni ir sveria apie 1 kg.

Dar daugiau legendų sklando apie rūkytus ungurius: neva jie vežami iš Kinijos ar net Naujosios Zelandijos. Tiesos čia daug.

"Kuršių mariose, ypač šios vasaros pradžioje, ungurių ir starkių buvo labai mažai, mažai jų ir dabar. Matote, šių žuvų populiacija mariose sumažėja ar padidėja cikliškai kas 5-6 metus. Dabar ungurių mažai, todėl ir išrūkome jų nedaug. O šiaip daug ungurių pardavinėjami rūkyti čia, bet jie atvežti iš kitų kraštų", - LŽ pasakojo vienas Neringos žvejys.

Jis tikino, kad mūsiškiai rūkyti unguriai nuo importinių skiriasi tuo, kad išrūkyti jie yra tiesūs kaip styga, o atvežtiniai susiriečia. Be to, skiriasi ungurių galvų formos.

Tačiau kone labiausiai pajūryje kalbama apie rūkytas žuvis iš Šilutės, Klaipėdos, Kretingos rajonuose įsikūrusių pramoninių cechų.

"Ten žuvys išmirkomos specialiuose chemikaluose, kad įgautų spalvą. O tada ant pjuvenų rūkoma naudojant elektrines krosnis. Tokio žuvys išrūkomos per pusę valandos, o tradicinis rūkymas trunka 3-4 valandas. Bet kai rūkoma kasdien po kelis šimtus kilogramų ar pusę tonos, niekas nesivargina nei tų malkų naudoti, nei ilgiau rūkyti. Taip rūkytos žuvys yra tokios pat kaip ir prekybos centruose pardavinėjama rūkyta mėsa - su cheminiais priedais", - teigė žvejys.

Jo tikinimu, visos prekybos centruose pardavinėjamos rūkytos žuvys būtent tokios ir yra: rūkytos cechuose ir naudojant chemikalus, kurie ne tik suteikia norimą spalvą, bet ir užkonservuoja mėsą ilgesniam laikui. Tuo tarpu ant malkų tradiciškai rūkytos žuvys tinkamos vartoti tik dvi ar tris paras.

"Žinau, kad Šilutės rajone yra labai daug tų rūkyklų, tačiau vienos yra cechai, o kitos - nelegalios. Ten žvejai surenčia iš lentų rūkyklą, išrūko kokį šimtą ar du kilogramus ir vėl nugriauna. Tokios žuvys - puikiai išrūkytos, bet nelegaliai, nes nenorima mokėti pinigų valstybei už visokias licencijas, leidimus, pakliūti į tikrintojų nemalonę", - dėstė žvejys iš Klaipėdos.

Šviežios lūžta

Daugeliui žuvis mėgstančių lietuvių praverstų išmokti keletą elementarių taisyklių, kuriomis vadovaujantis galima atskirti, kurios žuvis yra šviežia, o kuri - ne.

Pirmiausia šviežiai rūkyta žuvis labai kvepia dūmais, tad perkant ją gatvėje ar turguje, prekybos centre reikėtų nesibodėti pauostyti. Kitas rodiklis - spalva. Pavyzdžiui, šviežiai rūkyto karšio išpleiktinė bus gražiai auksinės spalvos, bet neparudavusi (nebent specialiai naudota tamsesnį dūmą turinti mediena).

Šviežiai rūkyta žuvis paėmus į rankas kone lūžta, jos mėsa yra puri, matyti riebalų lašeliai. Jei žuvis yra kieta, ji nėra šviežia. Riebalų lašeliai, beje, išduoda ir tai, ar žuvis yra neseniai pagauta ir išrūkyta, ar atvežtinė ir atšildyta. Tokios žuvies mėsa taip pat bus sausa ir be riebalų pėdsakų.

Tikras savo amato žinovas prieš rūkydamas žuvį, nesvarbu kokią, pašalina žiaunas, nes šios rūkant suteikia mėsai kartumo.

Rūko triskart mažiau

Pajūryje ir pamaryje rūkytų žuvų Meka galima vadinti Neringą: ten visos žuvys rūkomos vietoje ir nėra nė vieno pramoninio cecho.

Jau antrai rūkytomis žuvimis poilsiautojus maitinančių žvejų kartai priklausantis juodkrantiškis Ričardas Kauneckis teigė, kad Neringos žvejai labai gerbia savo amatą ir stengiasi puoselėti kulinarinį paveldą.

"Mums būtų pigiau pirkti rūkytas žuvis iš cechų, pritaikyti antkainį ir prekiauti. Bet Neringoje niekas taip nedaro. Mes visi vietines žuvis patys gaudome, patys jas rūkome. Ir visi turime savų rūkymo tradicijų, prieskonių vartojimo paslapčių. Žinoma, nelietuviškas žuvis perkame užšaldytas, jas atšildome, išdarinėjame ir rūkome", - LŽ aiškino jis.

Šis Juodkrantėje rūkyklą ir kavinę turintis verslininkas sakė ungurius rūkantis tik pagal užsakymą.

"Ungurių patys mažai pagauname, todėl dažniau juos perkame iš Šilutės rajono žvejų. Kilogramas šviežių ungurių kainuoja 70 litų, o rūkytų - iki 170 litų. Dažniausiai rūkome ir parduodame karšius (nuo 8 iki 35 litų už žuvį), ešerius (nuo 3 iki 8 litų), vėgėles (nuo 15 litų), lydekas (nuo 15 litų) - visa tai, ką pagauname mariose", - pasakojo jis.

R.Kauneckio šeimos rūkykla yra tiesiog lauko kavinės pašonėje, todėl klientai patys gali matyti visą rūkymo procesą. 12 kv. m už apie 10 tūkst. litų įrengtoje rūkykloje vienu metu galima rūkyti 50-60 kg žuvų.

"Prieš ketvertą metų per dieną nuo 5 val. ryto išrūkydavome tris pilnas žuvų rūkyklas, dabar - vos vieną. Žmonės taupo, juk net žuvies patiekalą kavinėje dviese iš lėkštės valgo arba prašo parduoti pusę rūkyto ungurio... Visgi 30-40 kg rūkytų žuvų parduodame per dvi dienas", - sakė jis.

Žvejys šiais metais svečius stebino ir rūkytomis stintomis, kurių užsišaldė dar pavasarį, kai mariose stintų buvo labai daug.

"Galiu patarti, kad stintas geriau šaldyti išdarinėtas ir pasūdytas, tuomet net šviežio agurko kvapas išlieka atšildžius. Rūkytas stintas po 6 litus už 200 gramų jau beveik išpirko, ypač jas mėgsta rusai. Šie apskritai nelabai žiūri į kainas, perka ungurius net po kelis. Iš užsieniečių rūkytomis žuvimis vaišinasi vokiečiai, lenkai, baltarusiai, latviai", - teigė žvejys.

Renka kankorėžius

Kiekvienas žuvų rūkyklos šeimininkas turi ir savų rūkymo būdų. R.Kauneckis teigė, kad degina alksnines, ąžuolines malkas, alksnių lapus.

"Toks dūmas suteikia rudumo žuviai. Dar naudojame pušų kankorėžius, kuriuos mums suneša vaikai. Už bulvinį maišą kankorėžių mokame po 5 litus", - sakė jis.

Šis žvejys Juodkrantėje suskaičiavo devynias rūkytų žuvų pardavimo ir rūkymo vietas.

O štai Nidoje yra tik keturi "taškai", kur galima įsigyti ką tik išrūkytų žuvų. Dar viena vieta yra Pervalkoje, dvi - Preiloje.

Kone garsiausios Neringoje žuvų rūkyklos Nidoje savininkas Jonas Šatas LŽ teigė, kad žmonės jau pradėjo atskirti pramoniniuose cechuose ir mažose rūkyklose tradiciškai rūkytas žuvis.

Kavinės "Pas Joną" šeimininkas pasakojo, jog stengiasi rūkyti tik vietines žuvis ir rečiau - skumbres, jūrų ešerius.

"Rūkykla yra lauke, žmonės gali paragauti dar karštų rūkytų žuvų, jie mato rūkymo procesą, o paragavę mūsų žuvų nebenori žiūrėti į rūkytas cechuose, kur jos mirkomos specialiame skystyje. Niekada neperkame ir nepirksime ten rūkytų žuvų, nes gerbiame savo amatą ir stengiamės negadinti savo vardo", - sakė J.Šatas, kuris žvejoja ir rūko žuvis per 20 metų.

Jis, kitaip nei juodkrantiškis, tvirtino jokios ekonominės krizės nepajautęs: neva žmonės labai noriai perka jo rūkytas žuvis, šviežias tenka pirkti iš Šilutės ar Klaipėdos rajono žvejų, nes nebeužtenka pačių sužvejotų.

Rūkstantis senamiestis

Po truputį rūkytų žuvų tradicijas bando kurti ir Klaipėda. Čia, senamiestyje, yra dvi mažos rūkyklos. Viena jų - prie Pilies tilto, kur nuo gegužės pabaigos kasdien veikia ir šviežių žuvų turgelis.

Minėto turgelio ir rūkyklos šeimininkas Virgis Jurkus tikina, kad jam labiau apsimoka žuvis pardavinėti prie prekybos centro "Akropolis" esančiame žuvų paviljone, o prie tilto prekiaujama labiau iš idėjos ir gerinant Klaipėdos įvaizdį.

Dviejų metrų medinėje rūkykloje dūmai kyla ne kasdien, joje išrūkoma apie 20 kg žuvų, kurios parduodamos per dieną ar dvi.

"Žmonės patys gali atsinešti savo išdarinėtų ir prieskoniais pagardintų žuvų, mažiausiai kokius 6-8 kg, ir už sutartą kainą mes jas išrūkome vietoje. Neseniai rūkiau 4 ungurius už 30 litų. Mes žuvis parduodame savo pačių pagautas: šviežias ir rūkytas. Dirbsime iki rudens, o toliau matysime", - LŽ dėstė verslininkas.

Jo teigimu, sėkmingą prekybą šviežiomis ir rūkytomis žuvimis stabdo biurokratiniai reikalavimai.

"Mes žuvis išdarinėjame jūroje, nes vietoje negalime. Dėl šios priežasties klientams negalime paruošti ir iš mūsų nupirktos žuvų rūkymui. Valstybiniai reikalavimai tokie, kad vos ne marmuru tas žuvų dorojimo cechas turi būti išklotas. Paryžiuje tiesiog gatvėje išdarinėjama ir prekiaujama žuvimis, o pas mus - kažkokia kreivų veidrodžių karalystė. Sistema verslui plėtoti sukurta tokia, kad visi turi drebėti iš baimės, kontroliuoja dvidešimt tarnybų", - piktinosi jis.

V.Jurkus pasakojo, kad rūkant žuvis jas reikia labai prižiūrėti, reguliuoti ugnį, tikrinti.

"Dėl to cechuose rūkytos žuvys visada nusileis savo skonio savybėmis tradiciniu būdu rūkytoms. Tikrai žinau, kad labai gerai rūko rusniškiai, kintiškiai, girkališkiai, labai gerų rūkytų žuvų galima įsigyti ir turguje. Tik prekybos centruose jos visos bus "cechinės". Visi, gerbiantys savo verslą, stengiasi rūkyti sąžiningai, gerai, nes kitaip akimirksniu praras savo klientus, kuriuos mes labai branginame", - aiškino jis.

Dar viena šviežiai rūkytų žuvų vieta uostamiestyje - kruizinių laivų terminale, vienoje ten įsikūrusių kavinių. Jos savininkas Sergejus LŽ teigė, kad savo metalinėje žuvies formos rūkykloje beveik kasdien išrūkantis apie 30 kg laimikio.

"Mūsų žuvis perkame iš vietinių žvejų, kitas perkame pasūdytas ir paruoštas rūkyti. Karšių išrūkome mažai, daugiausia - jūros ešerių, dėmėtųjų slapukų (savorinų), skumbrių, saulažuvių. Kaina - nuo 10 iki 30 litų už žuvį. Žmonės gali pasiskambinti ir atvykę paskanauti ką tik išrūkytų žuvų. O rūkome apie 2 valandas, 40 minučių prieš tai dar džiovinamos žuvys atviroje rūkykloje. Naudojame beržines, ąžuolines, juodalksnines malkas, pjuvenas", - LŽ pasakojo verslininkas.

Jo rūkytas žuvis ypač pamėgę užsienio turistai, į Klaipėdą atplaukiančių kruizinių laivų keleiviai.

Palanga bijo dūmų

Ieškantiesiems šviežių tradiciniu būdu rūkytų žuvų teks gerokai nusivilti Palangoje ir Šventojoje. Didžiausiame šalies kurorte, ko gero, vienintelė vieta, kur tiesiog akyse rūkomos žuvys, yra atokioje Kontininkų gatvėje, šalia viešbučio "Medūza".

Savo kieme rūkyklą turintis buvęs Lietuvos žuvininkystės produktų gamintojų asociacijos Palangos ir Šventosios filialo direktorius Saulius Žulkus LŽ pasakojo, kad kurortuose rūkyti žuvų beveik neįmanoma.

"Žinoma, daug verslininkų norėtų tiesiog kavinės ar restorano kieme Palangoje rūkyti žuvis, bet tuomet pasipiltų kaimynų skundai. Matote, Palanga, Šventoji - kurortai, kur pilna apgyvendinimo vietų, viešbučių, tad rūkstantys dūmai ne visiems patiktų. Aš rūkau savo kieme, patys ir gaudome žuvis Baltijos jūroje ir mariose. O tos rūkytos žuvys, kuriomis prekiaujama Palangos, Šventosios centrinėse gatvėse, greičiausiai yra iš cechų Kretingos rajone", - svarstė jis.

Dvidešimtmetį gaudantis ir rūkantis žuvis A.Žulkus tikino, jog gatvėse dažniausiai pardavinėjami unguriai yra ne vietiniai, o iš Kinijos, kur jie auginami "kanalizacijoje ir yra neskanūs".

"Rūkome Baltijos menkes, žiobrius, otus, starkius, plekšnes, ešerius, karšius. Rūkymas trunka apie 4 valandas. Kilogramas karšių kainuoja nuo 10 iki 30 litų. Mes, žvejai, valgome rūkytus žiobrius, tai mėgstamiausios mūsų žuvys. Jos turi daug ašakėlių, tad reikia valgyti su meile, tačiau mėsa ypač skani, sultinga", - mintimis dalijosi žvejys.

Rūkytų žuvų kainos pajūryje

Klaipėdoje prie Pilies tilto kilogramas rūkytų upėtakių kainuoja 22 litus, karšių - 15 litų (prekybos centruose - apie 20 litų), žiobrių - 18, ešerių - 20 litų; vienas rūkytas otas kainuoja nuo 3,5 lito, skumbrė - 7 litus.

Klaipėdos "Delfino" turguje kilogramas rūkytų karšių - 12-14 litų, karpių - 23 litai, jūros ešerių - 27 litai, skumbrių išpleiktinių - 19 litų, silkių - 9 litai, lydekų - 18 litų.

DALINKIS:
0
0
SPAUSDINTI
EKONOMIKA
Rubrikos: Informacija:
AugintiniaiEkonomikaFutbolasGamtaĮkainiai
Gimtasis kraštasIstorijaJurgos virtuvėKelionėsInfoblokai
KomentaraiKonkursaiKovos menaiKrepšinisReklaminiai priedai
KultūraLengvoji atletikaLietuvaLŽ rekomenduojaPrenumerata
Mokslas ir švietimasNamų pasaulisPasaulisPrie kavosKontaktai
SportasŠeima ir sveikataTrasaŽmonėsKarjera
Visos teisės saugomos © 2013-2016 UAB "Lietuvos žinios"