TV programa
 

Horoskopai
 
SEKITE MUS Registruotiems varototojams
Paieška
LIETUVAKOMENTARAIPASAULISKULTŪRAISTORIJALŽ REKOMENDUOJAEKONOMIKASPORTAS
Šeima ir sveikataPrie kavosŽmonėsGimtasis kraštasMokslas ir švietimasTrasaKelionėsKonkursaiNamų pasaulisGamtaAugintiniai
LIETUVA

Naminę ruginę duoną ant ajerų kepa tik lietuviai

2011 01 12 0:00
Ant paskutinio į krosnį šaunamo kepaliuko įeimininkė visada įspausdavo kryželį.
Petro Malūko nuotrauka

Pastaruoju metu tapo madinga namuose išsikepti duonos. Arklio muziejaus Niūronyse aukštaitiškos gryčios šeimininkė Rita Vasiliauskienė naminę duoną kepa beveik kasdien ir patarimų kitiems negaili.

Iš naminės duonos tikimės ne tik paprastumo, kaimiško kvapo, bet ir natūralumo - jokių E. Duoną muziejaus gryčioje Anykščių rajone kasdien minkydama R.Vasiliauskienė pirmiausia pribloškia klausimu: "Kodėl duona iš parduotuvės, kurioje netrūksta visokių konservantų, turinčių lyg ir pailginti duonos galiojimo laiką, pelija greičiau nei naminė?" Viskas labai paprasta - parduotuvėje parduodamą duoną gadina mielės, kurių dedama, kad ji greičiau išaugtų, išsipūstų. O mielės - taigi paprasčiausias grybelis, nuo jų duona ir ima pelyti. Jokie konservantai nepadeda. Kaip pasakojo duonos paslapčių žinovė, parduotuvėje pirkta duona - pusiau sintetinis produktas. "Spartinant gamybą pridedama visokių puriklių, minkštiklių. Turbūt patyrėte, kad paėmus kepalą į rankas jo svoris beveik nejuntamas, - sakė pašnekovė. - Naminė duona - visai kas kita. Ji įrūgsta natūraliai nuo raugo, todėl ir negenda ilgai." Iki XX a. vidurio ruginė duona buvo vienas pagrindinių mūsų tautos valgių. Apie rugį žiemkentėlį tiek dainų išdainuota, apie duoną - patarlių pramanyta. Su duona susiję daug papročių, tikėjimų, burtų. Net XIX a. viduryje atsiradusios ir išpopuliarėjusios bulvės naminės duonos vis tiek neišstūmė.

Vaikystėje R.Vasiliauskienė matė, kaip močiutė krosnyje kepdavo duoną. "Vėliau daug ką sunaikino melioracija. Vienkiemius iškėlė, o miestelyje močiutė jau neturėjo tokios duonkepės krosnies. Tad, galima sakyti, išmokau kepti iš naujo - prisiskaičiusi iš knygų, pasikonsultavusi su kaimo moterimis", - pasakojo anykštėnė kepėja.

Kai kam - per sunki

Nuo kepamos duonos kvapo apsąla visi, į aukštaitišką gryčią užsukusieji. "Jis labiausiai stebina iš įvairių Lietuvos vietų į ekskursijas atvykstančius vaikus. Pasirodo, tai jiems nematyta įdomybė, - džiaugėsi R.Vasiliauskienė. - Vos peržengę slenkstį puola reikšti savo įspūdžių. Vieniems mediniai kubiliukai su rūgstančia tešla "pirtim kvepia", kiti sako - "kaimu smirdi". Įdomiausia, kad kai kurie, paklausti, ar žino, kas čia per pastatas, atsako, kad tai turbūt senovinė duonos kepykla. Pasirodo, jiems jau net sunku įsivaizduoti, kad tokie buvo gyvenamieji namai ir kaip namų sąlygomis duoną kepė."

Kepamos ruginės duonos kvapas stebina ir visko mačiusius užsieniečius. "Daugelis gailisi, kad jų krašte tokios tradicijos neišlikusios, - pasakojo pašnekovė. - Neturi jie ruginės duonos ir dėl to, kad Vakarų Europoje nėra žiemkenčiams reikalingų gamtinių sąlygų - šaltos, sniegingos žiemos. Tad jie kepa kvietinę, kukurūzinę ir visokią kitokią. Ruginės dažniausiai pas mus paragauja pirmą kartą. Būna, kad kai kam ir nepatinka, sako, per sunki, per rūgšti. Pamenu, kai pas mus buvo atvykęs Gruzijos ambasadorius su svečiais, tai prie šašlykų atsivežė savo lavašo. Sakė, mūsų duoną reikia ne su šašlykais valgyti, ne kaip priedą prie kito maisto, o kaip atskirą patiekalą."

R.Vasiliauskienė pastebėjo, kad duonos kepimo ceremonija labai patinka japonams ir kinams. "Šios tautos ypač žavisi senosiomis tradicijomis ir labai emocingai reiškia susižavėjimą. Gal todėl, kad pačios rūpinasi savo paveldu. Daug bendros kalbos su jais randame, - džiaugėsi aukštaitė. - Kartą, kol duona kepė, pasiūlėme japonams pavaikščioti su kojūkais. Japonai nustebo ir mus nustebino, nes pasakė, kad tai ir jų nacionalinė pramoga. Kartą kinai paskambino kaip iš kokios Ukmergės, pasisakė, kad pernai pas mus lankėsi, norėtų ir šiemet, paklausė, kada galėtų užsisakyti duonos kepimo pamoką."

Naminės duonos "kepykla" - aukštaitiška gryčia - darbo nestokoja nei žiemą, nei vasarą. Mokslo metais viena paskui kitą važiuoja moksleivių grupės, vasarą - turistai. Kartais duoną tenka kepti net du kartus per dieną. Dvi šeimininkės per savaitę sunaudoja bene tris maišus (150 kg) ruginių miltų.

Arklio muziejuje duonos kepimas labai prigijo. Juk net yra posakis "arklys-duonpelnys". Arkliukas ir žemę duonai išdirbdavo, ir iš laukų parveždavo, paskui javus iškuldavo, sumaldavo. Muziejaus darbuotojai rudenį pasėję rugių nuo šio pavasario lankytojams rengiasi demonstruoti visą duonos kelią. Bus smagi rugiapjūtė su dainomis, paskui kūlimas, malimas arklio traukiamomis mašinomis.

Tik vanduo ir ruginiai miltai

Pasak R.Vasiliauskienės, pats seniausias, paprasčiausias ir natūraliausias naminės duonos receptas (jo net užsirašyti nereikia) - ruginiai miltai ir vanduo, na, dar sauja kmynų, druskos. "Daugiau jokių prieskonių moterys nenaudojo. Nelabai jų ir turėjo. Priedai - jau šių laikų prasimanymas, - pasakojo ji. - Tačiau visuomet šeimininkės mokėdavo pagudrauti ir savo duonos skonį pagerinti. Kad ji nebūtų tokia rūgšti, įtarkuodavo cukrinio runkelio, vėliau, kai atsirado cukraus, saują kitą įberdavo. Salyklinė duona su padaigintais grūdeliais taip pat būdavo saldesnė. Kiekviena turėjo savo paslapčių, ne visiems jas ir išduodavo, tad kiekvienos duona būdavo vis kitokio skonio."

Pašnekovė tikino, kad namie išsikepti duonos nėra labai sudėtinga. Pirmiausia reikia pasigaminti raugo - kelis šaukštus miltų sumaišyti su šiltu vandeniu ir pastatyti šiltai (geriausiai - 30 laipsnių temperatūroje). Tokioje šilumoje miltai įrūgsta per 12 valandų. Jei vėsiau, teks parą laukti. Dar galima įpilti truputį rūgpienio, išrūgų, rūgščių obuolių, burokų sulčių, nuo jų pagreitės fermentacija. "Ne veltui sakoma, kad duona - gyvas daiktas. Juk rūgstant po ją laksto visokios bakterijos - gyvi mikroorganizmai. Jie dauginasi taip, kaip jiems patinka, o ne kaip šeimininkė nori, - duonos brandinimo procesą aiškino R.Vasiliauskienė. - Dėl to tos pačios šeimininkės duona (net ir tų pačių priedų dedant) kiekvienąkart skirtingo skonio būna - kartais saldesnė, kartais rūgštesnė, kartais kyla sunkiau, o kartais ir labai greitai. Kai aš užmaišau raugą, žiūrėk, vienąkart jis vienaip iškyla, kitąkart net per indo kraštus išpukši."

Jau paruoštas raugas maišomas su miltais ir šiltu vandeniu - iki tirštos grietinės purumo. Tada duona auginama, kol gražiai iškils. "Jei kambarys šiltas, prikūrentas, pakanka per naktį tokią tešlą palaikyti ir rytą dar pridėjus miltų ir išminkius jau bus galima kepti. Tirštumas tinkamas, kai tešla nelimpa prie kubilo sienelių", - kepimo paslapčių mokė R.Vasiliauskienė. Rupaus malimo miltų galima įsigyti ir parduotuvėse, jie būna malti su visu lukšteliu, tokie maistingesni. Nors tradicinė lietuviška duona būdavo kepama vien iš ruginių miltų, dabar moterys jau įprato ją visaip paskaninti. Jei vien ruginė duona per sunki ir per rūgšti, įmaišoma kvietinių miltų, dar deda avižinių dribsnių, sėlenų, saulėgrąžų. O paskaninus džiovintais vaisiais, riešutais - bus nuostabi riešutų duona.

"Kas kaip sumano, taip ir eksperimentuoja. Kiekviena šeimininkė gali atrasti mėgstamiausią, - pasakojo R.Vasiliauskienė. - Šventinius kepalus - ragaišį ar karvojų - moterys nuo seno su kvietiniais miltais maišydavo."

Pašnekovė prisipažino nežinanti, kokios temperatūros elektrinėje orkaitėje duoną kepti, nes ji visada į duonkepę krosnį šauna. Kadangi krosnyje daugiau erdvės, duonai nebaisus ir 300 laipsnių karštis. Orkaitėje pakaktų ir iki 200. Ar duona iškepusi, medinio pagaliuko, kaip į pyragą, neįkiši ir nepatikrinsi, nes ji beveik parą, kol atvėsta, dar būna šlapia. "Reikia kepalėlio apačią pastuksenti. Jei skamba kaip pabeldus į duris, vadinasi, iškepusi, jei garsas duslus, dera šauti atgal į krosnį", - patarė R.Vasiliauskienė. Didesni kepalai kepa apie valandą, mažesni - trumpiau.

Ryte užkūrusi krosnį moteris ją kūrena tris valandas, sudegina keturis glėbius malkų. Kad vidus jau gerai įkaitęs, matyti iš duonkepės lubų - iš pradžių vėsios plytos aprūksta, paskui suodžiai dingsta, plytos pabąla. Tai ženklas, kad duoną jau galima šauti.

Kaip apgauti pilvą

Kai pasitaikydavo nederlingi metai, kai pritrūkdavo miltų, žmonės įsigudrindavo apgauti pilvą. "Baudžiavos laikais bežemiai duonos "pasidaugindavo" miltus maldami su visomis pakulinėmis šiukšlėmis - pelais. Tokią vadinamąją bėralinę per didelius sunkmečius kepdavo, - pasakojo R.Vasiliauskienė. - Net pjuvenų dėdavo, pribraukydavo dirsių, rūgštynių sėklų - kad tik didesni kepalai būtų. Pasakojama, kad iš tokios tešlos net kepalas nesusiformuodavo, tad tekdavo kepti moliniuose induose. Kaip teko skaityti, bėralinės duonos ne kartą ir ne du per gyvenimą tekdavo žmonėms valgyti. Kenksmingo čia nieko nėra, tačiau jei pjuvenų per daug, virškinimas sutrikdavo. Todėl niekada išbadėjusiam žmogui neduodavo daug duonos prisivalgyti."

Kaip pasakojo pašnekovė, pirmas priedas, kurio imta dėti į duoną, buvo XIX a. Lietuvoje pradėtos auginti bulvės. Miltus pradėję maišyti su virtomis bulvėmis žmonės sakė, kad dabar jau bado niekada nepatirs. Ir nepatyrė. "Kartais net per pusę su miltais jas maišydavo. Aš ir dabar pažįstu moterį, kuri tokią duoną kepa. Tačiau taip daro ne todėl, kad miltų trūktų, paprasčiausiai jai skaniau, - pasakojo R.Vasiliauskienė. - Tačiau šeimininkės turi žinoti, kad tokia duona greičiau genda nei vien iš rugių iškepta. Žemaičiai mėgsta į tešlą dėti smulkiai pjaustytų lašinukų. Irgi skanu."

Duona "ant šieno"

Anksčiau kaimo moterys į duonkepę krosnį didelių kepalų sušaudavo, kiek tik tilpdavo. Juk turint darbų iki kaklo, nebūdavo laiko dažnai duonos kepti. Jų šeimai užtekdavo bene mėnesį. Tiek laiko duona ir negesdavo. Be to, kepalai dideli, beveik dešimties kilogramų svorio, pluta stora, tai ne taip greitai sudžiūdavo.

Kai muziejaus lankytojams šeimininkė rodo, kaip kepti duoną, užsieniečiai nustemba išvydę, kad ant ližės pirmiausia paklojama džiovintų ajero lapų. "Kam tas šienas ant lentos reikalingas?" - klausia jie. O dedama ne tik tokio "šieno", bet ir ąžuolo, klevo, varnalėšų ar kopūstų lapų - kad kepalas prie ližės neliptų. Nuo pastarųjų duona neįgauna jokio kvapo, tačiau ant ajerų kepta duona -labai kvapi. "Žiemai moterys jų prisidžiovindavo, o vasarą vaikus siųsdavo kur nors prie balos, kad parneštų žalių, - pasakojo R.Vasiliauskienė. - Tradiciją duoną kepti ant ajerų išsaugojome turbūt mes vieninteliai. Latviai ant ajerų nekepa."

Iš istorijos

* Neraugintos duonos paplotėlius pradėta kepti dar ankstyvajame neolite, kai tik atsirado girnos.

* Šveicarijoje rasta duonos, keptos prieš 4000, Egipte - prieš 3500 metų.

* Lietuvoje duona žinoma nuo pirmųjų amžių po Kristaus. Iki XX a. vidurio ji buvo vienas pagrindinių mūsų tautos valgių, nors nuo XIX a. vidurio paplito ir bulvių patiekalai.

* Iš neraugintos tešlos švedai kepa traškią duonelę, macus, paplotėlius. Kinai, japonai duoną kepa iš ryžių, indai - iš sorų, brazilai - iš manijokų. Škotijoje įprasta duoną kepti iš avižinių ir kvietinių miltų. Amerikiečiai duoną dažniausiai kepa iš kviečių, vokiečiai, skandinavai - iš kviečių ir rugių, o Lietuvoje įprasčiausia kepti iš rugių.

DALINKIS:
0
0
SPAUSDINTI
LIETUVA
Rubrikos: Informacija:
AugintiniaiEkonomikaFutbolasGamtaĮkainiai
Gimtasis kraštasIstorijaJurgos virtuvėKelionėsInfoblokai
KomentaraiKonkursaiKovos menaiKrepšinisReklaminiai priedai
KultūraLengvoji atletikaLietuvaLŽ rekomenduojaPrenumerata
Mokslas ir švietimasNamų pasaulisPasaulisPrie kavosKontaktai
SportasŠeima ir sveikataTrasaŽmonėsKarjera
Visos teisės saugomos © 2013-2016 UAB "Lietuvos žinios"