TV programa
 

Horoskopai
 
SEKITE MUS Registruotiems varototojams
Paieška
LIETUVAKOMENTARAIPASAULISKULTŪRAISTORIJALŽ REKOMENDUOJAEKONOMIKASPORTAS
Šeima ir sveikataPrie kavosŽmonėsGimtasis kraštasMokslas ir švietimasTrasaKelionėsKonkursaiNamų pasaulisGamtaAugintiniai
NAMŲ PASAULIS

Pipirai – tai ne paprikos

2016 01 03 6:00
Taip auga paprikos. Užsienio spaudos nuotraukos

Lietuvos virtuvės ir kulinarijos terminijoje daug neteisingai vartojamų žodžių. Dažniausiai tokiais žarstosi kulinarijos „žinovai“, iškepę vieną kitą kiaušinį ar užtepę margarino ant batono.

Mūsų dienomis knygynai užversti kalnais „kulinarinių“ knygų, kurias ruošia nieko kulinarijoje neraukiantys, bet įžūlūs pasisavintojai (plagiatoriai, gvelbšiai), kurie pasivagia receptą iš jau seniau išleistų kulinarinių knygų, pakeitę kelis žodžius jį aprašo, kitokiu rakursu nufotografuoja ir vogtą dalyką parduoda kaip savo...

Tą patį galima pasakyti ir apie šūsnis interneto svetainių, blog'ų, puslapių, veidavaizdžių, kurių kūrėjai, neskirdami puodo nuo prikaistuvio, trintuvo nuo maišytuvo, ankštinės pupelės nuo šparago, paprikos nuo pipiro, blyno nuo sklindžio, kotleto nuo maltinio ir t.t., ir pan. platina savo valgių ir gėrimų gamybos būdų neišmanymą ir kalbinį neišprusimą.

Juodieji pipirai tik sudžiovinti tampa juodais.

Nėra europietiškos virtuvės

Restoranų ir kavinių valgiaraščiai yra savininkų veidrodžiai, atspindintys jų savininkų kulinarinio išsimokslinimo, supratimo ir išmanymo lygį.

Kai valgiaraštyje randi parašyta „europietiška virtuvė“, reikia suprasti, kad šio restorano savininkai yra buvę tik sovietinio konclagerio virėjais, Europos niekada nematė ir ją supranta tik kaip vieningą ir nedalomą. Ar vokiška, ar prancūziška virtuvė – jiems tas pats.

Pinijų nuo kedrų neskiria tik tris klases įveikę kulinarinių blog“ų kūrėjai, kuriems pinijų riešutėliai yra kedrinės pinijos, pankolio gumbas – žiedynas, saliero gumbą vadina saliero šaknimi, saliero lapkotį – saliero stiebu ar net šaka. Kulinarijos profanams iš vis nesiseka su svogūnais: svogūnai jiems patapo ropiniais svogūnais, svogūnlaiškiai – svogūnų lapais. Plokštieji svogūnlaiškiai – žoliniais svogūnais, o plonieji svogūnlaiškiai jiems įšoko į kitą gentį ir tapo net česnakiniais svogūnais.

Kai pasižiūriu į išverstus prekių pavadinimus, peršasi išvada, kad paskutiniu metu sėklų augintojų ir pardavimo įmonių bei daugelio prekybos centrų komercijos vadovais ir parduotuvių direktoriais tapo išskirtinai mažaraščiai. Daržovių ir vaisių importuotojai bei tiekėjai tiesiog perrašo anglišką etiketę net nesukę galvos. Jalapeno papriką lietuviai turėtų vadinti ne „dželapeno pipiru“, ne „jelapeno pipirėliu“, o gailiąja chalapeno paprika, paprikėle.

Vien tik įvairios paprikos.

Apie aštrumą

Be to, aštrūs gali būti tik daiktai: kirvis, peilis, kardas, kalavijas, adata, dalgis ir pan., Aštrus gali būti ir liežuvis, kai ką nors smagiai pašiepi. O aitrūs būna dūmai, nes griaužia akis ir sukelia kosulį, gailūs – valgiai, nes užvalgius krienų, garstyčių, užkandus pipiro ar gailiosios paprikos, tuoj pat pasipila ašaros, žmogus springsta, net netenka amo, o gaižūs būna gėrimai, – prisiminkime seną pasakymą – sugižęs pienas. O štai šparagai ir laiškiniai svogūnai turi savo išskirtinį lãiškų skonį (laiškus skonis)...

Na bet paprikų neatskirti nuo pipirų...Nejaugi taip sunku atsiminti tuos akivaizdžius, net vizualiai matomus skirtumus? Apie skonį ir kvapą jau net nekalbu. Kai televizijoje, radijuje, spaudoje, kulinariniuose leidiniuose, ypač žurnaluose moterims ir panelėms, randu receptus, kaip reikia įdaryti raudonuosius arba žaliuosius pipirus, gailėtis pradedu tų moteryčių, kurios šitokį dalyką apsiimtų gaminti. Juk reikėtų gerą mėnesį triūsti, kad tik vienam kąsniui tūkstančių tūkstančius pipirų įdarytų.

Noksta Tasmanijos pipirai.

Seniausiai žinomi – juodieji

Lietuvoje maisto ruošime nuo seniausių laikų naudojami juodieji pipirai (piper nigrum), – vaisiai, augantys ant Indijos vijoklinio krūmo, priklausančio pipirinių (piperaceae) augalų šeimai. Šių dienų kulinarai naudoja šio augalo baltus, juodus (džiovintus nesubrendusius vaisius), taip pat nesubrendusius žalius vaisius, kuriuos dažnai marinuoja.

Rečiau naudojami rožiniai arba braziliški pipirai (schinus terebinthifolius), priklausantys (piperaceae) augalų šeimai. Kadaise Lietuvos didikų ir bajorų virtuvėse dažnai būdavo ir Kubebo pipirų (piper cubeba), augančių ant Javos vijoklinio krūmo, priklausančio pipirinių (piperaceae) augalų šeimai.

Didikų ir bajorų, vėliau ponų magyrai (kulinarai) maistą taip pat gailino ir ilgaisiais pipirais (piper longum), augančiais ant Indijos vijoklinio krūmo, priklausančio anakardinių (anacardiaseae) augalų šeimai. Kiek vėliau kai kurie Lietuvos kulinarai pradėjo naudoti atvežtus iš Kinijos švelnesnio poveikio Sičuanio pipirus (zanthoxylum piperitum), priklausančius rūtinių (rutaceae) augalų šeimai.

Sičuanio pipirai švelnesni už juoduosius, į mūsų virtuvę atėję vėliau.

Po Kolumbo – daugiau pipirų

Kolumbui atradus Ameriką, neilgai trukus ir Lietuvoje paplito Jamaikos pipirai (primenta dioica), seniau liaudyje vadinami angliškais, o dabar – kvapiaisiais pipirais. Šie pipirai auga ant aukštų 13 metrų Jamaikos medžių, priklausančių kitai – mirtinių (mirtaceae) augalų šeimai. Reikėtų paminėti Lietuvoje nenaudojamus sanse – japoniškus pipirus. Visiems šiems pipirams kartumą suteikia alkoloidas piperinas ir kai kurios dervos.

Paprika – daržovė

Visai kas kita yra paprikos (capsicum). Tai ne medžių ar krūmų grupė, o daržoviniai augalai, priklausantys bulvinių (salanaseae) augalų šeimai. Jai priklauso baklažanai, bulvės, pomidorai, taip pat kvaišinantieji augalai – juodoji drignė, durnaropė, nuodingasis karklavijas ir baisusis nuodas – tabakas.

Paprikos yra vienmečiai augalai ir skirstomos į saldžiąsias (capsicum annuum) ir gailiąsias, aitriąsias (capsicum frutescens).

Maisto gailinimui (aitrinimui) naudojamos gailiosios (aitriosios) paprikos, kurių alkoloidas kapsaicinas (kapsaicinoidai) ir užkuria laužą burnoje.

Rausvieji Brazilijos pipirai.

Labiausiai žinomos čiliukų rūšys: Ancho arba Poblano, Habaneros, Jalapeno, Cayenno, New Mexico, Pasila, Serano, Wax.

Pasaulyje žinoma per 200 gailiųjų (aitriųjų) čilės paprikėlių rūšių, iš kurių 100 auga vien tik Meksikoje. Jų būna nuo 0,5 cm iki 30 cm ilgio. Kai kurios iš jų plonos kaip pieštukai, kito putnios ir apvalios. Čiliukų spalvos būna nuo geltonos iki žalios, nuo raudonos iki juodos.

Beje, gailiosios (aitriosios) paprikos kapsaiciną susikūrė siekdamos atbaidyti gyvūnus. Žmogui deginimo įspūdis, kurį sukelia kapsaicinas, atsiranda pažeidus trigubą nervą, kuris yra skausmo receptorius ir yra išsidėstęs burnoje, nosyje ir skrandyje. Šie nervai gamina R substanciją – cheminį signalą neuropeptidą, kuris praneša smegenims apie skausmą ar odos pažeidimus. Paprika, susikūrusi gailų (aitrų) ginklą nuo gyvūnų, žmonių virtuvėje tapo pageidaujamu maisto gailintoju (aitrintoju).

Kapsaicinas gerai tirpsta spirite ir riebaluose, bet ne vandenyje. Pats geriausias čilės paprikų sukelto gaisro gesintojas yra pienas, teisingiau – kazeinas (pieno baltymas). Kazeinas veikia kaip skalbimo milteliai ir pašalina kapsaiciną nuo nervų viršūnėlių. Tačiau išmanantys apie gailų (aitrų) maistą, padauginę gailiųjų paprikų, jų deginantį poveikį sumažina ne kokiais nors gėrimais, bet valgydami duoną arba sužiedėjusią bandelę.

Jamaikos pipirai, dar vadinami kvapiaisiais, auga ant aukštų medžių.

Gailumo (aitrumo) balai

Pasaulyje auginama daugybė rūšių gailiųjų paprikų, kurių gailumas matuojamas Skovilio vienetais nuo 0 (bananinės ilgosios, saldžiosios Belo paprikos, kurių būna įvairiausių spalvų: blyškios, geslvos, geltonos, oranžinės, raudonos, purpurinės, žalios ir net juodos) iki 300 tūkstančių vienetų (Fresno, Chabanero, Tajų paprikos), tačiau kulinarijoje priimta gailiąsias (aitriąsias) paprikas vertinti balais. Sakykime Ancheimo, Guachiljo, Mulatų, Poblano (populiariausios Meksikoje), Pasato paprikų gailumas (aitrumas) – 3 balai, Chalapenijo, Kaskabelio, vengrų vyšninės paprikos – 4 balai, Anheimo pailgosios, Kabanelo, Pasilijos, vengrų vaškinės arba blyškiosios paprikos – 5–6 balai, Chabaneros, Kajeno, Tajų paprikų gailumas (aitrumas) turi net 10 balų.

Apskritai visas gailiąsias paprikas kulinarai, virėjai vadina vienu pavadinimu – Čilės paprikomis, kartais malonybiniais vardais – čiliukais arba tajukais (žiūrint iš kur atvežtos – Rytų ar Vakarų).

Pasaulyje žinoma per 200 gailiųjų (aitriųjų) čilės paprikėlių rūšių, iš kurių 100 auga vien tik Meksikoje.

Pasaulyje įvairių tautų kulinarai, pagal savo supratimą paprikas, ypač gailiąsias (aitriąsias), nevienodai vadina. Štai prancūzai paprikas vadina „pivron“, vengrai ir bulgarai, daugiausia jų Europoje auginantys, tiesiog „paprika“, italai, matyt per lingvistinį nesusipratimą, paprikas vadina „peperoni“ (lygiai taip pat „peperoni“ jie vadina ir džiovintą dešrą, gardintą malta gailiąja Čilės paprika), rusai, kurie pasaulyje garsėja kulinarinių terminų šiukšlynu, paprikas vadina „perec“ (pipiras), pipirus jie taip pat vadina „perec“.

Lietuvos kulinarai ir kalbininkai šių klaidų nedaro, nes žino ir augalų botaninius pavadinimus, ir terminų skirtumus bei ypatumus. Klaidas dažniausiai daro vyresnės kartos žiniasklaidos darbuotojai, TV kulinarinių laidų ir internetinių svetainių administratoriai. Šiandien, kai pirmaklasiai nežinomo žodžio rašybos taisykles susiranda internete, Valstybinės lietuvių kalbos komisijos svetainėje, sėklų augintojai ir pardavėjai, daržovių ir vaisų importuotojai, prekybininkai, gamintojai, vertėjai ir TV laidų vedėjai nesuka sau galvos ir užsispyrusiai kartoja tas pačias klaidas. Pavyzdžiui, jau dvidešimt metų jie neskiria salierų kotų nuo lapkočių, šaknų nuo šakniagumbių, pipirų nuo paprikų, gailiųjų (aitriųjų) paprikų nuo saldžiųjų paprikų, šparagų nuo ankštinių pupelių ar ankštinių žirnių, nemoka rašyti salotų pavadinimų, neskiria kas yra kininiai kopūstai, painioja pankolį su anyžiumi, sėklas su grūdais, nežino lietuviškų aromatinių žolelių pavadinimų ir t.t.

Kai mėgini taisyti tas klaidas, gauni atsakymą, kad tai jau yra „nusistovėję“ terminai. Kaip galima klaidingus pavadinimus paskelbti „nusistovėjusiais“ ir netaisomais?

Juodieji pipirai auga ant vijoklinio augalo.

.

DALINKIS:
0
0
SPAUSDINTI
NAMŲ PASAULIS
Rubrikos: Informacija:
AugintiniaiEkonomikaFutbolasGamtaĮkainiai
Gimtasis kraštasIstorijaJurgos virtuvėKelionėsInfoblokai
KomentaraiKonkursaiKovos menaiKrepšinisReklaminiai priedai
KultūraLengvoji atletikaLietuvaLŽ rekomenduojaPrenumerata
Mokslas ir švietimasNamų pasaulisPasaulisPrie kavosKontaktai
SportasŠeima ir sveikataTrasaŽmonėsKarjera
Visos teisės saugomos © 2013-2016 UAB "Lietuvos žinios"