TV programa
 

Horoskopai
 
SEKITE MUS Registruotiems varototojams
Paieška
LIETUVAKOMENTARAIPASAULISKULTŪRAISTORIJALŽ REKOMENDUOJAEKONOMIKASPORTAS
Šeima ir sveikataPrie kavosŽmonėsGimtasis kraštasMokslas ir švietimasTrasaKelionėsKonkursaiNamų pasaulisGamtaAugintiniai
PRIE KAVOS

Malonumą trikdo kancerogenai

2012 05 08 6:22

Ant atviros ugnies ar žarijų kepti mėsos gaminiai - vienas didžiausių malonumų gamtoje. Tik reikia pasistengti, kad jo neapnuodytų kancerogenai.  

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai perspėja, kad kepant mėsos produktus, kuriuose yra nitritinės druskos (E250), nitritų likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis bei sudaro kancerogeninius junginius - nitrozaminus. Vienas svarbiausių nitrozaminų susidarymo veiksnių - aukštesnė nei 110 laipsnių C temperatūra.

Nitritai naudojami tam, kad būtų užtikrintas mėsos produktų konservavimas, visų pirma - sterilizavimas ir mikrobiologinė sauga, slopinamas botulizmą sukeliančių bakterijų dauginimasis. Nitritai ir nitratai apsaugo maisto produktus nuo gedimo. Daugumoje valstybių, taip pat ir Lietuvoje, šių medžiagų, paprastai dedamų kaip kalio ir natrio druskos, vartojimas ribojamas ir reglamentuojamas įstatymais. Beje, prekyboje galima rasti mėsos produktų, kuriuos gaminant nitritų nenaudojama. Šie gaminiai neturi įprastos rausvos spalvos, tačiau tinka kepti aukštoje temperatūroje.

Siekiant išvengti pavojingų junginių susidarymo patariama:

* kepti tik tuos gaminius, kuriuose nėra nitritų;

* siekiant apsaugoti produktus nuo tiesioginės liepsnos juos galima suvynioti į foliją;

* kepant rekomenduojama naudoti specialias pakuotes, groteles;

* jeigu mėsa apdega, būtina nupjaustyti suanglėjusias vietas;

* nepatariama kepti virtų mėsos gaminių (įvairių dešrelių).

Saugo ir prieskoniai

Verta žinoti, kad heterociklinių aminų (HA), atsirandančių kepant mėsą, poveikį mažina kai kurie prieskoniai, taip pat medus, sojų padažas, vitaminas E. HA susidaro, kai maisto komponentai - laisvos baltymų amino rūgštys, angliavandeniai ir kreatinas - yra veikiami aukštos temperatūros. Liepsnos šaltinis, ar tai būtų malkos, ar medžio anglys, tam neturi įtakos. Svarbiausia - kepimo temperatūra ir laikas. Kuo mėsa kepama ilgiau ir aukštesnėje temperatūroje, tuo daugiau susidaro šių junginių. Be to, kaip patvirtino tyrimai, skirtingos rūšies mėsoje atsiranda nevienodas kiekis HA. Šiuo požiūriu pavojingiausia - jautiena. Kepamoje kiaulienoje ir vištienoje kancerogenų susidaro keletą kartų mažiau.

Tačiau tai nereiškia, kad ant atviros ugnies skrudintos mėsos nevalia valgyti. Jeigu ji nebus perkepta, skrus pamažu, HA susidarys mažiau. Juolab jei maistas nebus kepamas arti liepsnos, o kais virš žarijų.

Yra ir kitų būdų apsaugoti mėsą nuo HA poveikio. Tai - prieskoniai. Kauno technologijos universiteto mokslininkai tyrė, kaip HA susidarymą veikia raudonėlių, kalendrų, kmynų ir kuminų vartojimas. Pridėjus raudonėlių ekstrakto HA koncentracija iškeptoje mėsoje sumažėjo 78 procentais. Šiek tiek silpnesnis buvo kalendrų poveikis, o vartojant kmynus bei kuminus jis siekė per 60 procentų. Apsaugines šių ir kitų prieskonių savybes lemia juose esantys antioksidantai. Mokslinėje literatūroje yra duomenų, kad HA kiekį mėsoje veiksmingai mažina ir sojų padažas, vitaminas E, taip pat medus, arbatoje esantys junginiai, alyvuogių aliejus.

JAV mokslininkai nustatė, kad susidaryti HA trukdo kiniški imbierai, rozmarinai ir ciberžolės. Šie trys prieskoniai sumažina aminų kiekį vidutiniškai 40 procentų. Geriausią apsaugą nuo HA užtikrina rozmarinai. Kmynai ir kalendros ne tokie efektyvūs.

DALINKIS:
0
0
SPAUSDINTI
PRIE KAVOS
Rubrikos: Informacija:
AugintiniaiEkonomikaFutbolasGamtaĮkainiai
Gimtasis kraštasIstorijaJurgos virtuvėKelionėsInfoblokai
KomentaraiKonkursaiKovos menaiKrepšinisReklaminiai priedai
KultūraLengvoji atletikaLietuvaLŽ rekomenduojaPrenumerata
Mokslas ir švietimasNamų pasaulisPasaulisPrie kavosKontaktai
SportasŠeima ir sveikataTrasaŽmonėsKarjera
Visos teisės saugomos © 2013-2016 UAB "Lietuvos žinios"