TV programa
 

Horoskopai
 
SEKITE MUS Registruotiems varototojams
Paieška
LIETUVAKOMENTARAIPASAULISKULTŪRAISTORIJALŽ REKOMENDUOJAEKONOMIKASPORTAS
Šeima ir sveikataPrie kavosŽmonėsGimtasis kraštasMokslas ir švietimasTrasaKelionėsKonkursaiNamų pasaulisGamtaAugintiniai
ŽMONĖS

Senoji virtuvė. Anų dienų paveikslai

2013 10 19 6:00
Romo Jurgaičio (LŽ) nuotraukos

Dr. Jurgio Šliogerio mama – nepaprasto grožio tarpukario ponia – žadėdavo: išeisiu į pensiją, išmoksiu kepti kotletus. Tačiau kepė visame Kaune garsėjančius pyragus, o kotletais bei kitais pietų reikalais ir toliau rūpinosi šviesaus atminimo Alytė. Nemėgstanti pašalinių virtuvėje, bet išmokiusi Šliogerių giminę: svarbiausia burnoje turėti skonį.

Pas Jurgį ir Leną Šliogerius ragaujame šviežių daržovių sriubą. Su salierų stiebais ir žaliaisiais žirneliais. „Svarsčiau: dėti žirnelių ar kopūstų. Pamaniau, kad žirneliai bus... elegantiškiau“, - pasakoja ponia Lena. Prieš 54 metus įsiliejusi į šeimą, perėmusi tradicijas, patirtį ir Alytės – tarnaitės, auklės, pagaliau mylimiausios babos – išmintingus patarimus. „Klausdavau: „Babyte, kaip tu taip skaniai padarai?“ O ji atsakydavo: „Jeigu burnoje turėsi skonį, ir tu gerai padarysi.“ Pati ji tuo metu dėl ligos jau beveik nebegalėjo valgyti. Bet turėjo burnoje skonį“, - pasakoja ponia Lena.

Sūpavo Č.Milošą

Šliogerių šeima – nuo seno garsi Lietuvoje. Dr. J.Šliogerio, vyno žinovo, vieno Lietuvos someljė asociacijos steigėjų, senelis - profesorius Jeronimas Šliogeris, kilęs iš Panevėžio, baigė Peterburgo elektrotechnikos institutą ir iki Pirmojo pasaulinio karo dirbo miesto apšvietimo bendrovėje vyriausiuoju inžinieriumi. Į Lietuvą grįžęs 1920-aisiais, jau 1922 metais su bendraminčiais kūrė Lietuvos universitetą Kaune, o nuo 1923-iųjų vadovavo jo Elektrotechnikos katedrai, buvo paties įkurtos Elektrotechnikos laboratorijos vedėjas. Motina – bajoro Andriaus Domaševičiaus, žymaus tarpukario visuomenės veikėjo, dukra - studijavo mediciną, nors šių mokslų nebaigė. „Mama iki pensijos maisto negamino. Visiškai. Juokaudavo: išeisiu į pensiją, išmoksiu kotletus daryti. Kaip su tais kotletais, taip, bet ką išmoko, tai pyragus kepti. Garsėjo jais visame Kaune“, - prisimena J.Šliogeris.

Ūkį, pirmiausia – virtuvę, senuosiuose namuose tvarkė Alytė – iš Krekenavos apylinkių kilusi Elena Lukoševičiūtė. Anksti išleista dirbti, neragavusi mokslų, bet pati išmokusi skaityti – pirmiausia lenkiškai, paskui ir lietuviškai, buvo be galo ištikima žmonėms, pas kuriuos tarnavo. Kai 1944-aisiais Šliogerių giminė rengėsi trauktis į Vakarus, o pono Jurgio mama (tėvas mirė 1943-aisiais), jau šeimai sėdint automobilyje, paskutinė minutę persigalvojo, Alytė išlipo kartu. Ir nesitraukė nuo šeimos iki mirties.

„Sulaukusi gal 14 metų, ji jau tarnavo Panevėžyje pas rusą valdininką. Jo žmona pabėgo nuo Pirmojo pasaulinio karo, tad vienas likęs šeimininkas tarnaitei duodavo rublį per dieną, už jį reikėdavo pagaminti pietus. Baba, turėjusi gerą humoro jausmą, paskui dažnai pasakodavo: „Ateina šeimininkas, pakrapšto, ką padariau, sako: ir rublio nėr, ir ką valgyti – nėr“, - kalba J.Šliogeris.

Vėliau Alytė pateko pas dvarininkus Jurevičius į Pagynės dvarą prie Babtų. Ten išsitarnavo net ekonomės – vyriausiojo žmogaus virtuvėje – statusą. Netoli Pagynės buvo Jurevičienės sesers, ištekėjusios už Milošo, dvaras. Kai ši susilaukė sūnaus Česlovo (1911 metais Šeteniuose gimęs būsimasis rašytojas, literatūros mokslininkas, Nobelio literatūros premijos laureatas Česlovas Milošas – red.), Jurevičienė kartu su tarnaite nuvažiavo pagelbėti.

„Prieš užsiimdama virtuve babytė augino Jurevičių vyriausiąjį sūnų, tai padėjo prižiūrėti ir Milošų naujagimį. Paskui dėl to baisiai mėgo skaityti Česlovo Milošo „Isos slėnį“, nes ten vaizduojamos Krekenavos apylinkės – jos jaunystės vietos. Bet daugiau su rašytoju jai neteko susitikti, nors jo aplinkos žmonėms ir siūlėme“, - prisimena J.Šliogeris.

Jau būdama pas Šliogerius, baba Alytė kartais pasakodavo: „Kai tarnavau pas Jurevičius, jei reikėdavo sviesto, tai nulipdauvau į rūsį. Ten stovėdavo bačka, ir semtuku kiek reikia sviesto pakabindavau. O pas Šliogerius reikėdavo eiti ir pirkti funtą (400 gramų)!”

Lena ir Jurgis Šliogeriai gero maisto idėjų semiasi iš giminės virtuvės.

Pabėgo į Vilnių

Chemijos mokslų daktarės L.Šliogerienės gyvenimas – lyg kino filmas. Jos tėvas, aukštas sovietų karininkas, Stalino įsakymu buvo sušaudytas 1942-aisiais, mama, kaip „liaudies priešo šeimos narė“ - uždaryta į Kandalakšos lagerį. Kad mergaitė nebūtų atiduota į vaikų namus, močiutė ją išvogė ir atidavė Maskvoje tada gyvenusiai kitai savo dukrai. Taip Jelena Sergejevna Pustavoitova tapo Jelena Abramovna Dikštein.

1947-aisiais, motinai išėjus iš lagerio, giminės mergaitės nenorėjo atiduoti. Pasiėmę Leną, iš Maskvos pabėgo į Vilnių. 1955 metais teta – įmotė mirė. Jos vyras, labai išgyvendamas, kad atėmė dukrą, parašė apie Leną tikrajai motinai. Ji, tada jau reabilituota, atvažiavo gyventi į Lietuvą. Po kurio laiko ligotas dėdė, bijantis, kad po jo mirties moterys bus išmestos iš buto, vedė Lenos mamą.

„1947-aisiais, kai įsikūrėme Vilniuje, man buvo 13 metų. Augau rusiškoje terpėje, su lietuvių kalba susidurti neteko. Bet su lenkų – teko. Gyvenome netoli Halės turgaus. Prie durų dažnai ateidavo moteris ir šaukdavo: „Celencina, celencina!“ Nežinojome, ką reiškia, kol galų gale supratome, kad ji siūlo teliatina (veršiena, lenkiškai – cielęcina)“, - pasakoja ponia Lena.

Dar atsimena: mama atnešdavo vištą – šviežią ir nupeštą. Ją laikydavo ant kerogazo (žibalinės viryklės – red.), nes reikėdavo nusvilinti. Iš jos virdavo buljoną. Sultinyje būdavo galkos (mėsos frikadelės). Dažnai gamindavo „vieno puodo“ troškinius: dideliame puode troškindavo bulves, jautieną, būtinai su morkomis.

J.Šliogerio mamos užrašytas receptas įrėmintas lyg gražiausias paveikslas.

Du pasauliai

„Įsivaizduokite, kaip susitiko mano tikroji motina ir Jurgio mama – du skirtingi pasauliai! Juk mano mamai elegancijos viršūnė per šventes buvo mišrainė „Olivjė“ ir kava „Glisse“ (kava su saldžiais valgomaisiais ledais). O kai pirmą kartą atėjau pas Jurgį į namus, mus vaišino farširuotais viščiukais. Prisimenu: buvo ruduo, viščiukai jau paaugę. Per pietus kiekvienas gavo po pusę orkaitėje iškepto viščiuko, farširuoto įdaru su maltomis kepenėlėmis, širdutėmis, daug sviesto ir džiūvėsėlių. Įdaras buvo žalias nuo petražolių, labai riebus nuo sviesto, ir man padarė didžiulį įspūdį“, - prisimena ponia Lena.

Iki šiol Šliogerių šeimoje pokštaujama apie abiejų motinų kavutės gėrimą. „Jurgio mama buvo gražuolė, ponia, jos sesuo – daktarė, irgi tokia pat elegantiška, smulkutė. O mano mama – trečiojo dešimtmečio komjaunuolė - bardavosi: „Ir vėl nusipirkai naują sijoną. Juk vieną jau turi!“ Jos susitikdavo pas mus. Kartą sėdime, geriame kavą su pyragais, kuriuos Jurgio mama atvežė iš Kauno. Vyksta diskusija: jeigu puodukas su kava stovi priešais, tai kur turi būti padėta lėkštutė su pyragu – iš dešinės ar kairės? Kažkuri iš ponių sako: „Ponia Simpsonienė visada darydavo taip.“ Mano mama klausia: „O kas ta ponia Simpsonienė?“ Jos nustemba: „Jūs nežinote ponios Simpsonienės?“ Mano mama pažinojo Kučinskienę – Ministrų Tarybos nario žmoną, kitas to meto ponias. Viešnios paaiškina: „Ponia Simpsonienė! Ji gi buvo karaliaus Edvardo VIII žmona! Jis dėl jos sosto atsisakė! (Wallis Simpson – išsiskyrusi amerikietė, kurią 1937 metais vedė Didžiosios Britanijos karalius Edvardas VIII, dėl to atsisakęs sosto – red.)“. Ir iki šiol su Jurgiu esant panašioms situacijoms juokiamės: „Įdomu, ką ponia Simpsonienė darytų?” - pasakoja L.Šliogerienė.

J.Šliogerio mama – Kauno gražuolė – vyresnio amžiaus visame mieste garsėjo savo keptais pyragais. /Šliogerių šeimos albumo nuotrauka

Senų dienų skoniai

Jauna šeima įsikūrė Vilniuje, Kaune liko vyresnioji Šliogerienė su Alyte. „Jei pažįstami iš Kauno važiuodavo į Vilnių, per juos mums atsiųsdavo bidonėlį su buljonu – Jurgio mama ir babytė žinojo, kad aš jo neišvirsiu“, - pasakoja ponia Lena. Lepindavo vaikus ir kai šie atvažiuodavo į svečius. Šliogeriai prisimena: baba gamindavo labai skanius kopūstų kotletus su baravykų padažu, gardintu svogūnais ir grietine. Iš jautienos sprandinės, gal net iš kumpio darydavo zrazus: gerai išmušdavo gabalus mėsos, į juos vyniodavo įdarą iš juodos duonos, paskrudintos svieste, su svogūnais ir marinuotais agurkais. Suktinukus perrišdavo būtinai baltais siūlais, apkepindavo ir paskui ilgai troškindavo, pridėdavo grietinės. Gamindavo koldūnus po litewski. Darydavo juos labai mažus – kad būtų tik vienas kąsnis, kad sultys kandant neišsilietų. Įdarui babytė naudodavo jautienos filė su avies inkstų taukais – lajumi. Dėdavo daug mairūnų. Koldūnus virdavo jautienos buljone. Tiekdavo dubenėlyje su visu sultiniu, pabarstydavo juodaisiais pipirais ir paduodavo būtinai su juoda duona.

Kiaulienos šeimoje valgydavo mažai. Iš jos darydavo tik kotletus, ir tiems imdavo ne gryną kiaulieną, bet maišydavo su jautiena. Dažnai vaišindavo bifšteksu.

„Ką reiškia – dažnai? - neiškenčia J.Šliogeris. - Dažnai būdavo iki karo. Po karo „dažnai“ būdavo kartą per mėnesį, kai atvažiuoja vaikas, tai yra aš, su žmona. Patys tada jie jau taip nevalgė.“

Užgavėnėms kepdavo rusiškus blynus – didelius, plonyčius. Kai pažiūrėdavai į juos pakėlęs, atrodydavo lyg kvarbatkos (nėriniai) su daugybe skylučių. „Baba kartais kepdavo ir baronkas. Užmaišydavo mielinę tešlą, susukdavo baronkytes, o kai jos pakildavo, užplikydavo verdančiu vandeniu ir tada kišdavo į krosnį. Tešlą vadindavo zdobna (turtinga, gausia). O mielinei tešlai susėdus, skųsdavosi: „Labai blogai, išėjo zakalcas. Vakar kažką dariau, o Jurgis sako: „Pas tave zakalcas“, - pasakoja L.Šliogerienė.

Prieškarinėje nuotraukoje – Jurgis su mylima babyte Alyte. /Šliogerių šeimos albumo nuotrauka

Svarbiausia - idėja

Nebėra mamos, nebėra babytės. Gero maisto tradiciją toliau puoselėja L.Šliogerienė. „Lena pensijoje gal jau 20 metų. Liko kas? Tik gaminti. Kai ateina svečiai, padarome vakarėlio meniu: užkandis, pagrindinis patiekalas, desertas. Pavyzdžiui, 2012-ųjų gruodį vakarėlis pas Leną „Pirmas sniegas Gedimino prospekte“: prabangus užkandis su raudonaisiais ikrais ir cava, prancūziška svogūnų sriuba (šeimininkė tikslina: „Aš, kaip ir babytė, prie jos pakepinu baltos duonos grienkas svieste ir paduodu šalia dubenėlyje, nes sriuboje išbrinksta“), senovinis citrinų pyragas. Tai toks suaugusių žmonių žaidimas. Dabar jį perėmė mūsų pažįstami - kai jie laukia, irgi išspausdina meniu“, - pasakoja J.Šliogeris.

Jo žmona aiškina, kad viską pradėjo pamažu. „Aspirantūroje Mokslų akademijoje buvo daug lietuvių, turinčių šeimas kaimuose. Jiems atsiųsdavo labai geros kiaulienos. Jie manęs klausdavo, ką iš jos pagaminti. Sakydavau: „Galiu patarti tik ką padaryti iš daktariškos dešros. Jei paimsite daktarišką dešrą su natūraliu apvalkalu ir ją plonai supjaustę pakepinsite, išeis bliūdelis. O į jį galima įdėti salotų“, - dalijasi patirtimi L.Šliogerienė.

Šliogerių šeimoje nepamirštamas ir kitas juokas, kaip dukrą gaminti mokė jos motina. „Skambina mano mama – o telefonas koridoriuje – ir liepia rusiškai: „Imk pieštuką ir rašykis, kaip padaryti raudonuosius ikrus!” Tam reikėjo išvirti morkas, jas sumalti kartu su silke. Sumaišyti su sviestu. Proporcijų neatsimenu, bet išeidavo ikrai“, - šypsosi L.Šliogerienė.

Iš vyro mamos ji išmoko kepti labai skanius kalėdinius sausainius, į kurių tešlą dėdavo imbierų ir brinkindavo iki dviejų savaičių šaldytuve. Tada labai plonai iškočiodavo ir kepdavo. „Tą receptą kažkur pamečiau, bet jis išliko pas mano kolegės dukrą Juliją Janus (drabužių dizainerė - red.). Julijos mama jį man grąžino“, - sako ponia Lena.

Iš babytės ji pasakoja išmokiusi daryti purią lyg kremas bulvių košę. „O žinote, kaip ji gamindavo bulvių košę? Ten, žinote, daug sviesto būdavo, - juokiasi ponia Lena. – Ir karšto pieno.“ Dar pagal senus receptus kepa kotletus – taigi, išmoko ne tik vyresnioji Šliogerienė, bet ir marti.

„Aš pasakysiu, ko ji išmoko iš babos, - atskleidžia J.Šliogeris, - idėjos."

Lena ir Jurgis Šliogeriai gero maisto idėjų semiasi iš giminės virtuvės.

Amžiaus skola

Jurgis Šliogeris: „Mama turėjo susirašiusi receptus į knygutes. Buvo ir senų receptų knygų. Viena jų - „Lietuvos gaspadinė“, 1928 metų, pirmoji, atrodo, lietuviškai išleista kulinarijos knyga - buvo pažymėta jos tėvo A.Domaševičiaus antspaudu. Kita - dar senelio Domaševičiaus mamos (apie 1850 metus) išleista “Kucharka Litewska“. Jas prieš keliolika metų paskolinau restorano „Ida Basar“ direktoriui Vaclovui Kontrauskui, beje, mano buvusiam studentui. Ir niekaip negaliu atgauti. Ne kartą paprašiau grąžinti – bet ne...“

Tautinis palikimas

Jurgis Šliogeris: „Iki šiol Lenkijoje gaminami du patiekalai, vadinami "litewski“ (lietuviški).

Pirmasis - tai „chłodnik litewski“, daugelyje restoranų siūlomi šaltibarščiai. Apie šį patiekalą „Slow Food“ („Lėto maisto“) judėjimo pradininkas italas Carlo Petrini yra pasakęs, kad tai bene simpatiškiausia šalta sriuba.

Antrasis patiekalas – koldūnai. Kai kurie, žinoma, neskiria jų nuo „pelmeni“ (rusiški virtiniai), bet tai ne tie, kas rimčiau domisi virtuve. Buvo toks įvykis: kartą Italijoje už stalo sėdėjome: lenkai, lietuvis, rusas, čekai. Atnešė raviolių, pasisuko kalba apie šį patiekalą. Vienas lenkas pareiškė, kad tai tas pats, kas „pelmeni“. Kitas pataisė – neee, tai „kołduny litewski“.“

DALINKIS:
0
0
SPAUSDINTI
ŽMONĖS
Rubrikos: Informacija:
AugintiniaiEkonomikaFutbolasGamtaĮkainiai
Gimtasis kraštasIstorijaJurgos virtuvėKelionėsInfoblokai
KomentaraiKonkursaiKovos menaiKrepšinisReklaminiai priedai
KultūraLengvoji atletikaLietuvaLŽ rekomenduojaPrenumerata
Mokslas ir švietimasNamų pasaulisPasaulisPrie kavosKontaktai
SportasŠeima ir sveikataTrasaŽmonėsKarjera
Visos teisės saugomos © 2013-2016 UAB "Lietuvos žinios"